Curso de Macarons

El Museu de la Xocolata (Barcelona) realiza Talleres de Pastelería y el pasado sábado asistí al curso de Macarons.

Ha sido una experiencia muy bonita y os recomiendo que si tenéis la oportunidad de poder participar en uno de sus talleres, no la dejéis pasar. 

Escogí el taller de Macarons, ya que existe una extensa bibliografía sobre este "pastelito" y  lo que más me sorprende, es la infinidad de variedades que se crean a pesar de lo pequeño de su tamaño. Pueden variar en color, sabor, acabado, relleno...

Parece ser que no hay que menos preciar este pastel por su tamaño, ya que resulta bastante difícil de conseguir un resultado perfecto y cualquier variación que hagamos sobre la receta, pueden alterar el resultado final... yo seguiré practicando.

Los macarons se preparan con 4 ingredientes: almendras molidas, azúcar glass, claras de huevo y azúcar regular.

INGREDIENTES PARA EL MACARON BASE
125 g de almendras molidas (mejor el polvo industrial)
125 g de azúcar glass
45 g de claras de huevo (2 claras aprox.)

115 g de azúcar granulado
40 gr. de agua
45 g de claras de huevo (2 claras aprox.)

PREPARACIÓN

Preparamos un merengue.

Ponemos las claras en un bol y preparamos nuestra maquina para montarlas a punto de nieve.

En este momento empezamos a hacer un almíbar ligero con el agua y el azúcar granulado. Tenemos que vigilar la temperatura, cuando esté a 110ºC encendemos el robot a una velocidad media-alta, para que empiece a montar las claras y cuando el almíbar alcance la temperatura de 119ºC, lo sacamos del fuego.

Con cuidado empezamos a añadir el almíbar a las claras lentamente, dejando que el almíbar resvale por la pared del bol. Bajamos la velocidad del robot a media-baja. Una ves incorporado todo el almíbar, seguir batiendo hasta que logremos una masa brillante y que las claras estén fuertes.

Preparamos el mazapán.

Juntamos el polvo de almendra el azúcar lustre y las claras en un bol y con la ayuda de una espátula vamos mezclando los ingredientes.

Si quieres poner color a los macarons, añade colorante en polvo en este momento. Mezcla lo hasta que tenga un color uniforme.

Unimos las dos masas de manera que añadimos el merengue sobre el mazapán en dos o tres veces. Debemos mezclar lo necesario sin excedernos, ya que sino se desmontarían las claras.

Rellenamos una manga pastelera con la boquilla del número 10, con la masa obtenida. Sobre  una bandeja para el horno cubierto de papel sulfurizado (papel vegetal), hacemos pequeños círculos de unos 4 cm. de diámetro. Deja reposar los macarons de 30 minutos a 1 hora, para que se endurezca un poquito.

Precalienta el horno a 150°C y horneamos durante unos 10 minutos. Deja enfriar.

PARA EL RELLENO

125 gr.de nata (o crema de leche)
125 g de chocolate negro para fundir (60% min.cacao)

Calentamos la nata en un cazo y retiramos del fuego justo antes de que comience a hervir. Colocamos el chocolate en un bol y vertimos por encima la nata. Dejamos que el calor de la crema funda el chocolate, luego remueve hasta conseguir una mezcla lisa. Dejamos que se enfríe un poco. Ponemos el ganaché dentro de una manga pastelera con una boquilla lisa del número 10. 
Cogemos medio macaron, le ponemos un poco del chocolate y luego ponemos otro medio macaron encima para formar un sandwich.

Laura